岳阳，古称巴陵，又名岳州，位于洞庭湖畔，遥对君山名胜，城西有岳阳楼古迹，素有“洞庭天下水，岳阳天下楼”的盛誉。洞庭湖水域辽阔，盛产各种鱼虾、贝类，唐代著名诗人李商隐《洞庭鱼》诗云：“洞庭鱼可拾，不假更重垂罾，闹基若雨前蚁，多如秋后蝇”，描述的就是洞庭湖鱼产丰富的盛况。俗话说靠山吃山，靠水吃水，洞庭湖丰富的水产资源，使鱼肴自古以来就成为洞庭湖一带百姓餐桌上的美食，洞庭鱼馔，源远流长，古人以鱼为食，由来已久，称之为“屠龙之技”。民间以鱼待客，亦成风俗，有“无鱼不成席”的说法，乡民待客更讲究桌面(绰绰)有鱼(余)，每年的大年团圆饭，饭桌上更不可缺少鱼，谓之“年年有鱼(余)”。到三国时，鱼肴烹制工艺有了很大的发展，不同种类鱼有不同烹制办法，同一种类鱼也有多种烹制办法，初具全鱼席雏形，史载吴国专诸向太和公学“全鱼炙”。唐宋鼎盛时期，国力强盛，老百姓安居乐业，饮食文化也有了极大的发展，诗圣杜甫有“青青竹笋迎船出，日日江鱼入馔来”的诗句，对江鱼入馔大加赞扬．宋《岳阳风土记》载“湖湘见宾各燕集，供鱼清羹”，更是描述了以鱼待客人盛况，已蔚为风俗。清朝是我国古封建王朝中一个国力最强盛的朝代，史有“康 乾盛世”之称，这期间饮食文化有了较大发展，岳阳全鱼席的烹制工艺更是有了较大进步。相传乾隆皇帝巡游江南时期路过巴陵，地方官吏设“全鱼筵”(全鱼席)款待，乾隆品尝之后大为赞赏，当即赐名“巴陵全鱼席”。巴陵全鱼席由此得名，并从此开始进入宫廷。
巴陵全鱼席制作工艺独特，文化底蕴深厚。从晚清至新中国解放的一百多年时间，一直饱受战火之苦，饮食文化也因此裹足不前，巴陵全鱼席在这一百多年间没有多大发展，但岳阳民间厨师还是将巴陵全鱼席的烹制工艺一代代传承了下来。新中国成立后，巴陵全鱼席有了跨越式的发展。1956 年受雇于“味腴酒家”的特一级厨师张克亮先生在收集并总结前人经验的基础上重新恢复了巴陵全鱼席，集中了各种鱼宴的精华，采用了各种烹制工艺技巧，创立了多个经典菜品。张克亮先生精心研制的全鱼席，选材特别讲究，所用的鱼全部产自洞庭湖，主要有鮰鱼、银鱼、鳜鱼、鳊鱼、草鱼、青鱼、鲫鱼、水鱼、金鱼、鳝鱼、泥鳅、河鲜等；配料也是出 自洞庭湖的优质特色蔬菜和珍贵茶叶品种，如洞庭藜蒿、藕、荷叶、蘑菇、芦苇（笋）、君山银针等；加工刀法各有变化，有片、丁、丝、条、 块、茸、球等 13 种；烹调方法有煎、炒、爆、熄、炸、焖、酥、蒸、烛、煨、烩、烤、熏、炕、冻、拔、丝、蜜汁等 20 余种；佐料有葱、姜、蒜、干椒、胡椒、酱油等 20 余种；口味有酸、甜、鱼香、糟香、麻香、怪味等多种，全鱼席菜品达到二千多个。每桌巴陵全鱼席一般由一花拼、八围碟、四热炒、八大菜、一座汤、四点心、四随菜等30 个菜点组成，一菜一格，多菜多法，加工精细，讲究滋味，注重营养，使人食鱼不见鱼，品其味不见其形，一鱼一形，一形一味。巴陵全鱼席的菜名大都带有浓厚的浪漫主义文化色彩：如“龙女一斛珠”与传说中的柳毅传书故事相关；“双麻鱼脆”与斑竹泪故事相关；“红油刨花鱼”与鲁班修筑岳阳楼故事相关；“鸡汁银鱼美”与吕洞宾游岳阳故事相关等等。因此客人在品尝巴陵全鱼席的同时，也是在回味着岳阳城一个个美丽的神话传说。巴陵全鱼席被公认为湘菜三大支派之一的洞庭湖区派的代表菜，张克亮大师也因其对巴陵全鱼席的卓越贡献而被业界尊为创始人和第一代掌门人。1984 年张克亮大师因年事已高，遂将掌门人之位传予其高徒傅建楚大师。进入九十年代后，因城市改造建设和企业改制等诸多原因影响，味腴酒家被解散，巴陵全鱼席第三代掌门人傅鹏师傅在岳阳餐饮行业协会继续主理巴陵全鱼席。
巴陵全鱼席社会反响很好。张克亮大师的巴陵全鱼席一经推出，立即引起轰动，日本东京京都银座亚寿多大酒楼先后于 1951 年和 1982 年派厨师代表赴岳阳学做全鱼席；1985年巴陵全鱼席部分菜品在人民大会堂表演，获得中央领导一致好评；1988 后巴陵全鱼席中的16 个菜品入选 1988 年版《中国名菜谱》；1989 年巴陵全鱼席被湖南省评为“金牌菜”；1991 年编入湖南《名菜名点》；1993年巴陵全鱼席被纳入《世界旅游菜谱》。 巴陵全鱼席推出的五十多年时间，接待了众多的中外各级各部门领导和社会各界名流，反映很好。如来岳阳旅游的东南亚国家旅游团，点菜首选巴陵全鱼席，赞不绝口；1999年品尝了巴陵全鱼席的香港著名企业家邵逸夫和原湖南省委书记杨正午高度评价，说味道很好，条条鱼好吃，道道菜有味；2006年6月著名相声演员马季先生品尝巴陵全鱼席后，赞赏有嘉．著名烹饪研究学家聂风乔教授曾评价：“据笔者所知，以全鱼席享誉的有两处－－巴陵全鱼席和浔阳鱼宴，这两 处的全鱼席历史悠久，工艺精妙，且占有绝好的地利，故早已脍炙人口。”除了名家点评外，各种宣传媒体也争相对巴陵全鱼席作专题报道，如 1985年《湖南市场报》特别报道巴陵全鱼席，90年代岳阳电视台曾作过多次报道，2006年中央电视台第 8 频道也进行了专题报道。
巴陵全鱼席发展前景广阔。过去的巴陵全鱼席因其选材珍贵、制作精细而价格比较偏高，一直只是接待上级领导及社会名流，俗称“官府宴”，寻常百姓很难一饱口福，加之用作原料的少部分特色鱼种出产有限，对巴陵全鱼席的推出造成一定影响。自从井水巴陵全鱼席酒楼曾琳华先生承接巴陵全鱼席研发以后，带领团队在实践中经过严谨的考究，细致的调研，传承其用料考究、菜色精致的原始精髓，凭借其自身拥有的湖南天裕农业生态园绿色种养基地，大胆启用菜品材料组配，出品实行相应的标准化、卫生健康化、绿色环保化，从而大大降低了成本，形成了多品种、多层次、多价位全鱼席套餐，让巴陵全鱼席走进平民百姓的舌尖，畅享洞庭湖鲜美食。因此，巴陵全鱼席的未来发展走势是看好：一是巴陵全鱼席是岳阳人创造出来的老字号传统菜，是一个金字品牌，是岳阳本地餐饮和湖南湘菜餐饮的重要组成部分，也是岳阳传统文化及湖南餐饮文化的一支。应当加以保护和培植；二是巴陵全鱼席是在几千年鱼肴烹制工艺上提炼改进出来的精华，被众多消费者所喜爱，有很好的口碑；第三是随着社会的发展和进步以及岳阳口岸对外开放的加大加强，广大人民群众的收入在日益增加，来岳阳旅游和商贸的朋友会越来越多，对生活质量的要求也会越来越高，对岳阳老字号品牌产品的享用企望值也会越来越强，因此，尽管巴陵全鱼席的价格偏高，但也逐步能够为广大消费者所接受，能 够消费得起的肯定会越来越多；第四，尽管有少部分鱼种产量不高，但现在人工养殖技术非常发达，完全可以通过人工养殖解决此问题。 因此，巴陵全鱼席必将迎来更大的发展。2005年6月，巴陵全鱼席经国家工商总局注册。现在，经井水巴陵全鱼席酒楼的创新，巴陵全鱼席可根据消费者口味需要组合成2000多个品种。按消费者用餐人数搭配成12-20 盘不等，完全走出了过去仅仅是“官府宴”，“贵族宴”的局限，实现了向“大众宴”的转变，既能满足高层次消费，也 能满足中高档收入者消费，惠及万千消费者。我们相信，巴陵全鱼席必将以其独有的地方特色和品牌魅力，让广大消费者在品尝洞庭湖鲜美味的同时感受博大精深的岳阳文化。
附：巴陵全鱼席入选1988 年版《中国名菜谱》的16道经典菜名：麻香鱼脆 、红油刨花鱼、水晶鱼冻、怪味鱼丁、三色鮰头鱼、怀胎水鱼、龙女一斛珠 、乾隆鳜鱼卷、芙蓉银鱼、君山银针鱼片、什锦鱼肚、鱼脂湘莲、五彩鱼糕、菊花白鳝、巴陵伊府面、四喜鱼饺。